La ricetta del riso che è alla base di tutte le tipologie di Sushi.

Sushi-Meshi è il termine che indica il riso alla base di moltissime ricette giapponesi. Letteralmente il termine “sushi-meshi” (in giapponese 寿司飯 oppure 舎利 o ancora in katakana シャリ) si traduce in “il riso cotto per il Sushi” dove il “Sushi” è il piatto finale che si ottiene unendo gli altri ingredienti (pesce, alghe, verdure, ecc. ecc.) al riso cotto e condito con aceto, sale e zucchero che è, per l’appunto, il “meshi”.

L’obbiettivo è quello di ottenere un riso dal sapore marcatamente acidulo. Il sushi-meshi verrà quindi usato per tutte le preperazioni di Sushi nelle varie tipologie che variano a seconda dell’abbinamento che spazia tra pesce, alghe e verdure. il tipo di Sushi più conosciuto e più apprezzato in Giappone è il Sushi con il tonno rosso, ma non da meno sono gli abbinamenti con l’altro pesce classico del Sol Levante che, ovviamente deve essere decisamente ed inevitabilmente “appena pescato”. Famosissime sono le aste che si tengono nei mercati del pesce all’arrivo del tonno rosso che, molte volte, raggiunge prezzi che si aggirano intorno alle decine di migliaia di euro (a seconda del peso). Va da se che il Sushi, quello servito più famosi ristoranti giapponesi, costa parecchio.

Vediamo come si prepara il sushi-meshi:

Sushi-Meshi il riso alla base del Sushi

Difficoltà: 11

Tempo Preparazione: 15 minutes

Tempo Cottura: 45 minutes

Tempo Totale: 1 hour

Razioni: 2

Sushi-Meshi il riso alla base del Sushi

Il Sushi-Meshi nella forma classica pronta per essere gustato con pesce, carne o verdura.

Proporzioni:
1 tazza di riso = 3 rotoli di sushi della lunghezza di 20 cm ciascuno.
1 tazza di riso = 400 g
quindi per una tazza di riso le quantità sono:
400 grammi di riso (tra quelli in commercio in Italia consigliamo arboreo, originario o balilla)
1/2 litro di acqua fredda
3 cucchiai di aceto di riso (o, in alternativa, aceto di mele)
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di sakè
Preparazione del Riso:

Lavare bene il riso con acqua corrente fin quando non smetterà di uscire amido. L'amido intorpidisce l'acqua rendendola bianca e quindi lavare il riso fin quando l'acqua non sarà di nuovo limpida.

Cottura del Riso:

Cuocere il riso nella stessa quantità di acqua, ossia nel rapporto 1:1, dapprima a fuoco vivo girando in continuazione CON UN MESTOLO DI LEGNO (N.B: non usare posate o mestoli di metallo durante la preparazione del sushi-meshi perchè il metallo altera il sapore del riso rendendolo inadatto al sushi) e, una volta ad ebollizione, a fuoco lento lasciandolo rapprendere per almeno 5 minuti SENZA MESCOLARE.

Il riso per essere pronto deve essere gonfio e deve aver assorbito tutta l'acqua di cottura. Evitare di farlo attaccare al fondo della pentola ma senza girare nella fase di cottura a fuoco lento. Una volta cotto il riso va versato in una ciotola possibilmente di legno (come in foto). Toglierlo quindi dalla pentola AVENDO CURA DI USARE IL MESTOLO DI LEGNO. Il riso bruciato o che ha aderito al fondo della pentola non va usato in quanto non adatto ad alcuna ricetta di Sushi.

Lavaggio del Riso con aceto

A cottura ultimata bisogna lavare il riso con il mix di aceto, zucchero e sale con le dosi riportate nella lista ingredienti di cui sopra. In una ciotola a parte quindi unire aceto, zucchero, sale ed eventualmente il sakè mescolando in modo che il sale e lo zucchero risultino ben sciolti. Versare quindi il tutto sul riso mescolando accuratamente con un mestolo DI LEGNO in modo da amalgamare il tutto uniformemente. Lasciare raffreddare fino a che il riso non sarà tiepido.

Note

I Giapponesi coprono il sushi-meshi con un panno di lino e non con un coperchio. La stoffa infatti consente la traspirazione del vapore in fase di raffreddamento e quindi fa si che si eviti la condensa e la formazione di gocce d'acqua che andrebbero a ricadere sul riso stesso rovinandolo.

http://www.passionegiappone.com/sushi-meshi/

Si ringraziano per gli spunti : ricettecreative.it e per l’immagine www.palmbeachillustrated.com.